1,5 кг карпа, 250 г рыбного филе, 2 луковицы, ст. ложка сливочного масла, 50 г черствой булки, 2 сырых яйца, соль, перец, морковка, корень петрушки, 10 г желатина, нарезанная зелень петрушки, 2 варенных гриба, 2 лавровых листка.
Рыбу почистить, срезать пловцы и хвост. Надрезать кожу вокруг головы и отделить голову вместе с потрохами. Тушку рыбы помыть и нарезать на порционные куски-кругляши шириной 3-4 см, посолить с растолченным чесноком. Мякоть из крайних кусочков рыбы от головы и хвоста вместе с рыбным филе и грибами смолоть мясорубкой. Добавить булку, намоченную в молоке и слегка отжатую, тертый на мелкой терке лук, масло, желтки, нарезанную зелень петрушки, посолить, посыпать перцем, растереть и вымешать с густой белковой пеной. Фарш должен быть густым, но и рыхлым. Далее
Тесто: 700 г муки, 200 г маргарина, 200 г сметаны, по 0,5 чайной ложки соды и лимонной кислоты, на конец ножа сахара.
Начинка: 600 г капусты, 2 луковицы, 100 г маргарина, 300 г свежих грибов, соль, перец.
Маргарин посечь с просеянной мукой, содой и лимонной кислотой, добавить сметану, сахар и дальше сечь до образования однородной массы. Тогда домесить полученную массу руками, накрыть ее и вынести в холодное место на 2 ч. Тесто поделить на две части, раскачать из них коржи. Один из коржей выложить на смазанный жиром лист, поколоть вилкой, наложить начинку, прикрыть вторым коржем, еще раз поколоть вилкой и выпекать в нагретой духовке (220 °С) на протяжении часа. Еще теплый пирог нарезать на порции.
Начинку приготовить так: капусту нарезать на дольки, залить горячей водой, чтобы только укрыла ее, и варить к половине готовности. Тогда воду слить, капусту охладить, оттиснуть из нее лишнюю воду и смолоть на мясорубке. Мелко посеченный лук поджарить на маргарине до прозрачности, добавить свежие грибы, нарезанные на кубики, и все вместе тушить. Потом соединить с капустой, посолить, поперчить и еще тушить.
1,5 кг рыбы, 2 луковицы, корень петрушки, маленький ломтик красной свеклы, 2-3 лавровых листка, 3-4 горошины перца, 2 чайные ложки желатина, соль.
Очищенную рыбу, выпотрошенную, помытую, нарезать на порционные куски-кругляши. Если куски большие, то разрезать по позвоночнику острым ножом на две части. Посолить с растолченным чесноком и оставить на два часа. За это время обчищенные овощи, рыбьи головы, плавники и специи положить в широкий сосуд, залить 1,5 холодной воды и варить на слабом огне 30 минут. После того снять из огня, процедить, довести к кипению, вложить куски рыбы и варить на легком огне на протяжении 30 минут. Далее
Ст. ложка муки, 200 г сметаны, корень хрена, 2 сырых желтка, уксус, соль, сахар.
Хрен залить холодной водой, чтобы стал твердым и тогда легче будет его втирать. Почистить, втереть на мелкой терке, залить кипятком, накрыть, чтобы запарился. Сметану вымешать с мукой, влить стакан рыбного бульона, растереть, чтобы не было комочков. Добавить хрен без воды, приправить солью, сахаром, уксусом по вкусу, подогреть на слабом огне, чтобы мука запарилась и потеряла вкус сырого. Снять с плиты, быстро вымешать с растертым желтком и больше не варить. Подать в соуснице как горячим, так и холодным.
1,5 кг рыбы, морковка, луковица, корень петрушки, лавровый листок, З—5 горошин перцу, соль, 2—3 зубка чеснока.
Почищенную рыбу нарезать на порционные куски, посолить с растолченным чесноком, оставить на 1-2 часа. Пищевые рыбные отходы залить холодной водой, вскипятить, снять пену, посолить, вложить почищенные овощи и проварить 15-20 минут. Тогда вложить рыбу в отвар, добавить лавровый листок и перец. Варить на слабом огне до готовности рыбы на протяжении 20 -30 минут. После этого осторожно выбрать, отделить от больших костей, выложить на продолговатую тарелку, придавая форму рыбины добавить голову и хвост. Из моркови, сваренной к полуготовности, нарезать фигурные кружочки, украсить ими рыбу и зелеными листочками петрушки. Рыбу можно подавать как горячей, так и холодной. Отдельно подать в соуснице соус из хрена, томатный или грибной.
Паста из селедки и яблок
2 -3 селедки, 2 -3 яблока, луковица, 1—3 ст. ложки майонеза или масла, соль, сахар.
Филе селедки без кожи и костей предварительно намоченное в чае нарезать на соломку. Помытые яблоки и лук втереть на грубой терке от свекл, вымешать с селедкой, досолить с крупинкой сахара, выложить в узкую, длинную салатницу, доложить голову и хвост. Полить майонезом или маслом. Перед самой подачей украсить листочками петрушки и Далее